Wer meinem Blog schon länger folgt, weiss, dass ich für Pesto aus Radiesligrün brenne. Für eine tolle Konsistenz lässt sich dieses übrigens sehr gut mit Kohlrabikraut oder für etwas Schärfe mit Ruccola zubereiten. Da wir in unserer Gemüse-Box von Bio-Mio neu Rüäbli mit Kraut erhalten, haben ich mich nun an eine ganz neue Variation der Resten-Pesto herangewagt. Diese habe ich dann gleich für einen lauwarmen Couscous-Salat verwendet – in dem die Karotten natürlich auch nicht fehlen dürfen ;)
Zutaten für die Pesto
Karottengrün
Glatter Peterli
eine kleine Tasse Bio-Pecan-Nüsse
ca. 3 dl Olivenöl
ca. 1 dl Zitronensaft
viel Pfeffer & Salz
Zutaten für den lauwarmen Couscous-Salat
Vollkorn-Couscous
Öl zum Anbraten
Karotten, Zwiebel, Zuccetti, Peperoni und Tomaten
Tofu (z.B. mit Raps von Coop Karma) oder Kichererbsen
Pesto
Zubereitung
Alles Gemüse ausser die Tomaten rüsten und mit etwas Öl anbraten. Den Tofu würfeln und kurz mitbraten (alternativ Kichererbsen später zum Salat geben). Alles unter einem Deckel warm halten.
Gleichzeitig Wasser aufkochen. Tomaten zerkleinern.
Den Couscous mit Wasser übergiessen und rund 5 Minuten quellen lassen. Das Wasser abgiessen.
Alle Pesto-Zutaten in einem Blender oder mit einem Stabmixer zu einer grobkörnigen Masse zerkleinern.
Das Couscous mit dem gebratenen Gemüse, den Tomatenstücken und einem teil der Pesto vermischen.
PS: Wird der Rest der Pesto aufbewahrt, sollte sie am besten in ein Glas mit Schraubverschluss gegossen und mit einer dünnen Schicht Öl bedeckt werden.
